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          您的位置:首頁現代管理學校餐飲
          發布日期:2011/10/13本條信息已被查看了7013

          盧灣一中?。壕毣氖程霉芾?,標準化的操作流程

               上海市盧灣區第一中心小學是一所一校二部、辦學規模較大的中心校,有40個教學班,在校學生1200余人,教職工120余人。在教育局領導的關心和大力支持下,學校領導非常重視學生的營養午餐。把學校師生的午餐管理作為學校構建和諧校園的重要內容,作為與群眾關系密切的重要民生問題,作為學校工作的頭等大事來抓。
               我校屬于自辦食堂,為了提高食堂質量,學校食堂以師生為本、以家長為本,努力做好“十化”工作。

           


               一、培訓學習經?;?BR>     學校經常召開食堂安全會議,對食堂人員進行業務指導培訓。經常把有關案例和檢查中存在的問題進行分析學習,舉一反三,如針對雞蛋表面有時會殘留雞糞,而雞糞中有沙門氏球菌,易引起食物中毒,要求食堂對雞蛋進行燒前清洗。針對手劃破有膿和上呼吸道嚴重感染會滋生金黃色葡萄球菌,易發生食物中毒,要求食堂每天晨檢,防患于未然。
               二、日常工作常態化
               食堂工作需要一種常態化的管理,靠得是每個人的自覺性。不管有人檢查,還是無人檢查,都要按規范操作。這樣就不會造成各種檢查時手忙腳亂。檢查不是目的,而是手段,常態化的操作是真實的,能保證衛生和安全,杜絕事故的發生。
               三、規范操作習慣化
               任何事情都是習慣成自然,好習慣的養成,是靠平時不斷學習、不斷強化,不斷提醒,不斷完善而養成的。養成一種規范操作的好習慣,是至關重要的。通過“五常法”的學習,養成食堂人員常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的好習慣,做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。
               四、食堂管理制度化
               精細化的管理,需要制度的保障,食堂工作是環環相扣,來不的一點馬虎的。要求上道工序要對下道工序負責,下道工序要對上道工序監督。制度是明鏡,有了制度,才能有章可循,才能有法可依。學校食堂從進貨、驗貨、索證、消毒、加工、留樣等都制定了一套管理流程和制度,各盡其責,各盡所能。
               五、操作流程標準化
               常言道,沒有規矩,不成方圓。標準是桿秤,多少都有要求。食堂操作五環節:驗收、消毒、操作、留樣、檢查,每個環節都有具體的標準要求。只有按照操作標準才能保證食品安全,避免食物中毒的發生。

           

           

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               六、突擊檢查常規化
               學校狠抓食堂食品衛生質量,從日常的工作著手,與食堂人員簽訂責任書,分工明確,責任到人。學校有衛生室、總務處、衛監所構成的三位一體的檢查制度和捆綁式的獎懲制度。要求每天食堂管理員、衛生老師都要對食堂進行晨檢,總務主任進行抽檢,食品衛監所進行突檢。形成了點面結合,內外交替的檢查制度。由于食堂工作來不得半點馬虎,需要人人合作,上下合作,團隊合作。為了避免只管自己,不管他人。為了能人人都做到補臺、幫臺、補位、到位。學校食堂采取了捆綁式的獎懲制度。一人犯錯,眾人陪扣的連坐制度,目的是相互提醒,相互補臺,防患與未來。
               七、管理模式現代化
               為了提高食堂安全,降低安全風險,學習現代食品的管理經驗HACCP,借鑒HACCP的理論和應用原理,對學校食堂工作的基本流程和各關鍵點進行分析。HACCP是進行危險分析和關鍵控制點的研究,原先主要用于大型食品企業的食品安全。針對學校食堂操作管理流程的環節,我們進行自查、分析、研究、改進、控制、實施,應用。探索一套簡單易行,適合學校食堂管理的HACCP操作方法。通過對食堂從業人員的培訓,使學校食堂能運用HACCP的原理和理論,不斷學習、改進、完善找出關鍵環節控制點和容易發生食品中毒的加工流程進行分析,找出存在的危害環節進行改進。制定控制措施并實施。通過分析、預防、控制,來達到降低和消除風險和差錯,預防和提高工作效率和質量。
               八、宣傳教育廣泛化
               學校、學生、家長、社會密切配合,舉辦營養知識的各類講座。使師生和家長了解平衡膳食的營養科普知識,培養其建立科學的飲食習慣。
               九、食品配膳專業化
               學校聘請營養專家,指導學校午餐營養菜譜,保證學生的基本營養。每周菜單經營養師檢驗后,公布在學校校園網上和校內公示。
               十、師生午餐營養化
               學校聘請營養專家對食堂人員進行飲食營養的專題培訓,并定期通過師生的午餐問卷調查,了解師生飲食愛好和口味。把營養搭配與師生的喜歡結合起來,配成師生喜歡的食品菜譜。
               學校不斷提高食堂的午餐質量,提高大家的滿意度,把科學膳食和營養美食相結合,想方設法讓師生吃上安全、營養、健康、美味的飯菜,滿足師生的需求,促進師生健康發展,使食堂工作也一流。
           
                    盧一中心小學  劉孝昆

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