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          發布日期:2010/7/5本條信息已被查看了6203

          食品生產、銷售過程必須做到的十個控制點

               上海學校餐飲服務有限公司  質檢部

               一、以晨檢為自我確認手段,關心和關注職工的身體狀況,杜絕職工抱病上班和從業人員帶菌操作污染食品。要點:   

              (1)晨檢實名制登記表必須由職工本人在上崗前確認簽名;   

              (2)及時發現職工身體異常的各種表現,及時作出預防性處理;   

              (3)有職工因病休息的替補人員應急措施;   

              (4)必要時上報公司人事部安排人員應急。
               二、洗手消毒。目前公司各門店在這方面的現狀和努力方向:   

              (1)職工上廁所圍裙、帽子、工作服不脫不掛或沒有條件脫掛;  

              (2)有的門店廁所洗手液或肥皂用完沒有及時補上;   

              (3)大部分職工進備餐間雙手消毒沒有做到;(濃度50PPm)   

              (4)洗手時雙手互相搓擦達不到要求的20秒時間;   

              (5)隨時洗手大部分職工能做到,但洗手消毒觀念不強。
               三、一定要有專人加工豆漿。要求:
              (1)為去除豆漿中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質,豆漿在煮沸后,最少維持沸騰5分鐘以上;   

              (2)不被煮沸的泡沫假象而誤以為沸騰,可用消泡劑或去掉泡沫的方法,但必須確認是豆漿在沸騰;      

              (3)各門店點心班必須固定專人加工豆漿,同時至少安排一名豆漿加工的替補人員,以確保加工安全的有效性;   

              (4)加工完成的豆漿,早飯后如有剩余,2小時后作丟棄處理。
               四、食品解凍。要求:   

              (1)應以回籠間的冷藏解凍和流水解凍為主,避免常溫下的自然解凍;(在室溫下進行食品原料的解凍,會使食品長時間處在危險溫度帶之下,食品原料中的微生物迅速生長繁殖。因此,正確的解凍方法使食品原料不通過或在盡可能短的時間內通過危險溫度帶:5—60℃)   

              (2)在解凍環節,尤其要注意不要反復對食品進行解凍、冷凍,因為這樣會造成食品反復經過危險溫度帶,使微生物大量繁殖。同時,反復解凍、冷凍對食品的品質和營養也有較大的影響;   

              (3)解凍后的原料如果來不及加工應立即冷藏;  

              (4)解凍后經分解、切配加工的原料如果來不及加工應立即冷藏;   

              (5)要求鮮凍后的原料及時加工成熟品供應或及時加工成半成品冷藏。
               五、確?!皟尚r”規定的落實。要求:  

              (1)菜肴從出鍋到出售,嚴格控制在2個小時之內;   

              (2)菜肴在溫度低于60℃、高于10℃條件下放置時間達2小時的,必須回鍋重新加熱;   

              (3)蔬菜不隔頓;  

              (4)大葷和部分混炒菜只允許再加熱一次,否則一律丟棄;  

              (5)嚴格執行回鍋菜登記、專人操作制度。
               六、克服、消除疊盤陋習。危害在于:   

              (1)廚師習慣將盛好菜的熟盆先放在料理臺上,而料理臺表面可能因為消毒不嚴存在致病菌; 

              (2)運送小車臺面可能因消毒不嚴有致病菌;   

              (3)出售間保溫臺或工作臺表面有致病菌;   

              (4)職工手部消毒不嚴可能在搬運中將致病菌污染到熟盆底部;   

              (5)由此可能把熟食底部的致病菌在疊盤的過程中,對下面熟盆中的菜肴產生交叉污染。
               七、半成品的48小時控制。要求:   

              (1)凡熱加工的半成品,冷卻后立即進入冷藏保存;  

              (2)半成品冷藏前做好標識,標識上有品名、制作時間(如*月*日10:40)z字樣,并在48小時內用完;   

              (3)各種制作好的餡料應用食品周轉和盛放,回樣做好標識,并在48小時內用完;  

              (4)大灶班、點心班有專人負責半成品標識和48小時監控管理。
               八、把握好消毒粉的有效使用。要求:   

              (1)確定專用消毒池; 

              (2)掌握好1:600的消毒粉濃度配比方法;(一般情況下,一小湯勺消毒粉——約15克配18斤水,達到含氯250ppm,以此類推)   

              (3)消毒水一餐一換或每4小時換一次,在餐具量大的情況下中間還要更換一次;  

              (4)餐具完全浸泡在水中5分鐘以上;  

              (5)有專人負責消毒水配比和消毒記錄,并有替補人員。
               九、餐具的存放。要求:   

              (1)保潔柜內職能存放餐具,不能存放其他物品,如滅蟑藥、消毒粉等;   

              (2)保潔柜或存放架應每2—3天消毒一次; 

              (3)保潔柜內的餐具存放時間超過2天,使用前要重新消毒;   

              (4)備餐間在開完飯后,應及時將干凈餐具轉移到保潔間存放。(備餐間溫度高、濕度大,不具備餐具存放條件)
               十、夏季操作幾點提示。要求:   

             (1)豆制品的進貨一般在凌晨4—5點,切配職工上班在上午8點后,應安排上早班的職工及時將豆制品放入冷庫、回籠間或冰箱中;   

             (2)含水份大的蔬菜,如番茄等更應按實際需求,清洗切配后盡快用完; 

             (3)確保職工的開水供應和職工茶杯定置存放;   

             (4)提醒和加強職工個人衛生的檢查、管理。

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