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          發布日期:2011/12/17本條信息已被查看了7179

          用嚴格規范的制度為餐飲工作保駕護航

           

          ——記上海財經大學后勤實業發展中心餐飲部工作

           

               高校飲食工作是關系到高校穩定的重要因素,建立健全食品安全衛生制度是保證食品安全的必要因素,從原料采購到菜肴出售、餐具保潔、清洗等操作過程必須建立規范化的制度,監督落實從業人員的執行情況,確保食品安全。
               一、原料采購
               上財后勤中心餐飲部食品原料一律從高校后勤配貨管理中心采購,各餐廳無采購權,餐飲部由建立部門經理為組長的評價小組(包括餐廳部主任、采購員、保管員等),每年對供應商進行評價,評價后確立合格供方,并要求所有供方提供相應的資質證明、營業執照、食品衛生許可證、稅務登記證、QS證及相關檢測、檢驗等報告。原料采購是關鍵,餐飲部實行二級驗收,即,倉庫采購驗收與餐廳主任驗收,有力地保障了原料的品質。
               堅持蔬菜采購留樣的制度;對采購的綠葉蔬菜進行48小時留樣,并做好相關的記錄,從源頭上保證原料采購的安全。
               原料庫存管理:食品與非食品分開存放,所有原料離地離墻10CM周轉倉庫食品實行箱裝化、袋裝化存放,原料領用實行先進先出原則。
               二、食品加工
               上財后勤中心餐飲部是以ISO9001質量管理體系模式,從原料采購,驗收、加工、烹飪到出售、餐具保潔,實行可追溯化操作,下道工序檢驗上一道工序,層層驗收,層層把關,并做好相應的記錄。
               食堂從倉庫領取的原料、蔬菜類原料、豆制品當天加工用完,動物性原料48小時內用完,蔬菜原料進入食堂操作區時必須進行翻框處理,即用餐廳自備“未加工蔬菜菜筐”盛裝供應商配備的菜筐,這樣做一是從管理上必須要求餐廳對倉庫采購的原料再進行一次驗收;而是保證原料的清潔度(供應商配備的菜筐因使用頻率較高、流通廣,故菜筐清潔程度不是太理想)。
               加工過程中盛裝加工之后的原料實行分框、分盒、盛裝粗加工菜筐、凈菜框、生盆、辦成品盆、熟盤、從顏色、造型上予以區分,所使用的刀具按蔬菜切配刀、水產切配刀、點心用刀,蓄禽類切配刀分色使用刀具;抹布分色按切配(葷切配、素切配)點心、保潔、出售、烹調崗位進行抹布分色使用,通過工具的分色、分框等方式使用工具,有效地避免了細菌的交叉感染。
               雞蛋翻框清洗制度:從倉庫到餐廳領用的雞蛋必須進行清洗、翻框處理,通過翻框、清洗能夠有效地降低雞蛋表面、沙門氏菌的殘留量,提高食品安全衛生的系數,為了保證雞蛋的新鮮度并規定所領用的雞蛋必須在48小時內使用完畢。
               蔬菜類原料浸泡:蔬菜原料在勤洗過程中,先將原料完全進入水中半小時以上,并在浸泡中加入適量的食鹽,這樣做可以減少蔬菜中農藥的殘留,且蔬菜中的蟲卵因遇到鹽水的作用面收縮脫落,降低原料風險系數。
               三、烹調管理
               烹調是食品加工環節中的重中之重,燒熟煮透是原則。
               烹調人員在菜肴烹制前,,應先檢查所需烹調的原料是否新鮮,有無異樣,杜絕使用已變質或已經過期的食品原料,烹調中所使用的調味料必須每個檢查,并在保存過程中加蓋密封,防止鼠、蚊蠅、昆蟲侵入,存放調味料的餐具要定期清洗,烹調人員要徹底改掉用手直接嘗味的不良習慣,使用專用品嘗碗進行嘗味,避免交叉感染。對烹調人員所烹制的菜肴在出售前必須有餐廳管理員進行驗收,驗收合格后方可出售,并做好出菜時間、驗收簽字等相關記錄。
               合理控制、使用、保管半成品,半成品的制作必須根據天氣、就餐情況、原料等因數合理加工,對于當餐未使用完畢的半成品原料必須在低溫環境中保存。
               剩菜的處理與烹調:經烹調后隔夜的蔬菜容易產生大量的亞硝酸鹽,杜絕使用隔夜的蔬菜。隔夜隔頓的葷菜在保存過程中采用專用的、密封的剩菜盒在低溫下進行保存,烹調時必須單獨燒熟煮透,嚴禁與新鮮的菜肴混合烹制。
               四、菜肴的出售管理
               菜肴出售區域屬熟售管理區域,其衛生要求相對更高更嚴格。
          進入出售區域的從業人員必須進行二次更衣與雙手消毒并符合“三白”衛生制度,帶好工作帽、手套、口罩,穿好工作服。
               餐飲部規定所有菜肴從烹調到出售結束時間不能超過兩小時,對超過規定時間要求的菜肴必須嚴格按照剩菜處理要求重新回鍋燒熟煮透。菜肴出售過程中必須根據季節變換,做好菜肴保溫工作。
               堅持規范化留樣制度,菜肴留樣工作是高校餐飲工作中必不可少的工作,是如遇突發情況下的有力證據,餐飲部對留樣菜工作嚴格要求,采用專用冰箱、專用容器、對留樣菜進行單獨保管,在留樣過程中采用一菜一勺法進行留樣,避免交叉污染,做到專人負責。
               菜肴價格公開、公式,07年餐飲部在生樂餐廳、綠葉餐廳分別安裝了電子菜價顯示牌,09年起餐飲部又制作了一批不銹鋼菜價顯示牌,在菜肴出售過程中做到每個菜肴都有相對應的菜價,明碼標價,讓師生明明白白消費。
               五、餐具消毒保潔管理
               餐具是與熟食品直接接觸的盛具,對餐具的清洗、消毒、保潔是關鍵。餐具清洗必須嚴格遵守一洗、二過、三消毒、四保潔的操作程序執行。餐飲部在餐具消毒上采用化學消毒法,為了保證餐具的消毒效果,餐飲對各餐廳的消毒水池進行了全面的測試,并在消毒水池上做了明顯的刻度標識,并根據消毒粉的配置要求發放了消毒粉計量杯,保證消毒水的合理配置,并在每個消毒水池的上方安裝了定時鬧鈴裝置,嚴格科學的控制消毒水的有效比例與消毒時間,確保餐具的消毒效果,經消毒后的餐具放入專用保潔柜內保存,并嚴格要求保潔柜內的餐具在24小時內未使用完畢,必須重新進行清洗消毒。
               六、餐廳環境衛生管理
               餐廳環境衛生是保障食品安全衛生的必要條件。
               保持地面干燥,餐飲部嚴格要求各餐廳在加工過程中必須時刻保持地面清潔、干燥,各餐廳派專人對餐廳地面不斷的進行巡視清掃,一有水跡,立刻用干拖把拖干。
               清潔用具定點存放,09年餐飲部定做了一批不銹鋼清潔用具擺放架,專門用于掛放拖把、擺放掃帚等清潔用具。
               堅持食堂全面消毒制度,餐飲部規定各餐廳必須每二天對各餐廳地面、工作臺、機械設備實設施、水池及其他相關設備采用消毒水濕拖、擦拭方式進行消毒,每天下班時開啟紫外消毒燈對出售區域進行紫外線消毒。通過全面消毒,降低操作環境中病菌的存活率,確保環境衛生。
               七、安全管理
               防火、防盜、防破壞、防事故是飲食安全工作的重要內容。
               加強門禁系統管理,從08年奧運會起餐飲部對各餐廳進出廚房間的門安裝了電鈴門禁系統,并規定非本餐廳員工嚴禁進入廚房操作間,其他檢查、參觀等人員進入食堂廚房間時必須得到餐飲部辦公室同意后派員陪同并穿白色工作服的情況下方可進入廚房操作間。
               加強刀具管理,刀具是飲食工作中必不可少的工具之一,嚴格規定使用刀具后必須放入指定地點并上鎖保管。
               機械操作安全,絞肉機、肉絲肉片機、壓面機、和面機等是飲食工作中容易發生安全操作事故的機械設備,餐飲部規定各餐廳相關機械操作人員必須經辦公室統一培訓合格后取得相關操作證件后方可上崗操作。工作不滿一學期的新進員工一律不予培訓相關機械設備操作證。
               油煙機煙道清洗管理,餐飲部各餐廳油煙道每三天清洗一次,從煙道口向內50CM內做到無油膩,為了保證清洗效果,餐飲部維修組專門制作了煙道油膩專用清潔鏟,并每年與請專業清洗公司對餐廳所有煙道進行徹底清洗。

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